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zoom RSS 味噌の仕込みが終わりました。

<<   作成日時 : 2009/10/17 23:50   >>

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やっとこれから1年分の味噌の仕込みが終わりました...って、実は10/9の話なのですが。

我が家では、味噌を手作りしています。最初は、うちの主人がこどもの頃、友達のお父さんが味噌を作っていてそれがおいしかったので作ろう!! だったのですが、口ばっかりで手が動かない。たまたま農家の方達が味噌を仕込むのを見学させていただく機会があり、そういうものなんだと納得。作ってみることにしました。

 材料は、大豆と塩と麹といたってシンプルなんですが、問題は麹です。で、とりあえずスーパーを覗いてみるとありました! 甘酒用の麹でしたが、袋の裏を見ると味噌の作り方もあるではありませんか。さっそくトライ。おいしい味噌が2ヶ月後くらいに出来たのはいいのですが、小さな漬け物桶に1個では、あっという間になくなるし、次を仕込んでもどうしても間が空いてしまいますし、麹代も気になる。ちなみに、この時大豆500gに、甘酒麹2袋(600g)でした。出来上がり1kgちょっとというところでしょうか。

 それで、どうにか大量に仕込む方法はないかと考えているところに見つけました。生協のチラシの「手作り企画」とあるではないですか!! しかも出来上がり10kg。麹5kg+塩1,2kgで販売されていました。大きな瓶も買って、それ以来、ほとんど味噌は買わなくてよくなりました。市販の味噌で作った味噌汁は食べないこどもも、これだとしっかり食べてくれると評判です。(^-^)

作り方を紹介します。我が家では圧力鍋で大豆を煮ています。
<材料>
大豆 2kg
麹5kg+塩1.2kg

焼酎

味噌を入れる切立ち瓶は、陶器のものを使用しています。(プラスチックでも出来ますが、長期間置くので温度変化が少なくて、わずかでも通気性のあるものが良い気がしたので。)

@ 前日の夜に大豆2kgを洗って、大豆の2倍から3倍量の水につけておく。味噌を入れる瓶もよく洗って干しておく。

A 翌日膨らんだ大豆を圧力鍋に入れ、ヒタヒタに水を加えて蓋をして加熱。おもりが上がったら弱火にして6分煮て火を止めます。圧力鍋は中に入れられる材料の最大値を守って使ってください。6Lの圧力鍋で、最低3回はこの作業を繰り返すことになります。

B やわらかくなった大豆を煮汁と分けて、大豆をつぶします。この時ポテトマツシャーを使うと便利で、作業が早いです。つぶす容器は、うちでは寿司桶を利用しています。そこが平らなのでつぶしやすいです。もっともっと大量にあるときは、ミンチを作る機械がある華借りるか出来ると便利です。あまり神経質にならずに、おおらかな気持ちでつぶしますが、大きなものが混じっても大丈夫です。ちゃんと出来たときにはみそになってます。

C 麹は別容器に出して、煮汁を500mlほどかけておきます。全体的にしっとりするくらい。大豆は一度にゆであがらないので、麹も混ぜる量だけ大きめのボールなどに移して湿らせておけば大丈夫です。そのときは煮汁の量は減らしてくださいね。多いと味噌が出来たときに汁がたくさん出ます。もちろん食べられますが...。

D C に B をいれ、よく混ぜます。大豆が熱いときは気をつけてくださいね。少しさめてから、てでよく混ぜてください。

E @で洗って乾かしておいた瓶のそこに塩をひとつまみまきます。そのうえに、Dで混ぜ合わせた味噌の素(もと)を、大きなおにぎりくらいの大きさに握り、瓶の底めがけて叩き付けます。この時味噌が外に飛び出さないように注意してください。

F 味噌を隙間なくしっかりとつめたら、表面に塩を3つまみくらい振り入れて表面を軽く塩で覆うと、焼酎を一吹きして空気が入らないように、表面にラップを張ります。


G F の上にフタを載せ、おもりを出来上がり予定重量の3倍のおもりを乗せます。おもりの上から、新聞紙をかぶせて紐で括ります。この時、蓋の新聞紙にでも日付を書いておくと、便利です。味噌が少し戻ってきた場合はそのまま室温で、保存します。2ヶ月目くらいから食べられます。

H 仕込んでから一ヶ月位したときに、天地返しといって、ふた側と底側の味噌をひっくり返す作業が入ります。麹が発酵するための空気を追加で送り込むので、均質な味噌が出来上がるということです。忘れたときは、味噌を取り出すときに混ぜればOKです。

さて、味噌はほっとくとどんどん発行が進みますので、まずはうちの中の日陰で涼しいところにおいてくださいね。好みの発行状態になったら、冷蔵庫で保存というのも長く楽しむコツですが、そのままおいて赤っぽくなっても、白みそから赤みそに変化しただけなので食べられます。ただし、みそ汁にするときに白みそは少々煮立てても、うまみは減りませんが、赤みそは煮立てるとうまみが飛びますので注意してくださいね。

こどもも大きくなったのと、実家などにお裾分けするので、現在はこの二倍量を仕込んでいます。(^^;;

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